Дрожжи — волшебный микроб, который поднимает хлеб

Дрожжи — волшебный микроб, который поднимает хлеб

Выпечка сегодня находится на рекордно высоком уровне популярности. И многие из наших любимых рецептов выпечки требуют классических, знакомых ингредиентов, таких как соль, сахар и мука. Но есть один продукт, без которого не обойтись даже самому опытному пекарю: дрожжи.

дрожжи

Этот одноклеточный микроорганизм является неотъемлемой частью процесса выпечки, особенно когда речь идет о приготовлении многих видов хлеба. Дрожжи вызывают процесс брожения, превращая плотный шарик теста в мягкий хлеб.

Но не все дрожжи одинаковы. На самом деле в мире существует более 1500 признанных видов дрожжей, причем первые дрожжи датируются сотнями миллионов лет. Сегодня основным видом дрожжей для выпечки является Saccharomyces cerevisiae. Он отвечает за два самых вкусных пищевых продукта, связанных с дрожжами: хлеб и пиво. Как же видимый только под микроскопом крошечный организм может создать два самых любимых в мире пищевых продукта?

Как действуют пекарские дрожжи?

Хотя их часто ассоциируется с хлебом и пивом, у дрожжей есть удивительный родственник: грибы. Это потому, что дрожжи сами по себе являются одноклеточными. Дрожжи S. cerevisiae известны, как употребляющий сахар гриб. Простые сахара, такие как сахароза, фруктоза, глюкоза и мальтоза, помогают дрожжам процветать, а после метаболизма сахара в конечном итоге приводят к выпечке хлеба.

тесто

Известный как алкогольное брожение процесс начинается, как только мука, вода и дрожжи перемешиваются вместе. Ферменты дрожжей метаболизируют простые сахара, выделяя углекислый газ и этиловый спирт в пузырьки воздуха в хлебном тесте. Пузырьки углекислого газа не могут вырваться из эластичного теста, вместо этого поднимаясь. Тесто растет больше, поскольку дополнительные воздушные камеры заполняются углекислым газом, что в итоге приводит к тому, что мы знаем как дрожжевой хлеб.

Активные сухие дрожжи против мгновенных дрожжей

Два основных типа коммерческих пекарских дрожжей включают сухие дрожжи и дрожжи быстрого приготовления. Оба выполняют дрожжевую задачу № 1 — разрыхление, — но каждый приносит что-то особое итоговому блюду.

дрожжи под микроскопом

Активные сухие дрожжи традиционно требуют регидратации. Это дрожжи умеренного действия по сравнению с дрожжами быстрого приготовления. Идея состоит в том, что быстродействующие дрожжи вы можете смешать непосредственно с мукой и другими сухими ингредиентами, а затем добавить свои жидкости. Известно, что быстрорастворимые дрожжи также действуют быстрее, хотя в большинстве рецептов два типа сухих дрожжей обычно взаимозаменяемы.

Процесс ферментации с использованием активных сухих дрожжей занимает больше времени, чем дрожжи быстрого приготовления. Это может привести к слегка различному вкусу хлеба, приготовленного из активных дрожжей.

выпечка

Когда у дрожжей появляется больше времени для обработки теста, появляется больше вкуса и улучшается текстура. Таким образом, есть некоторые преимущества более умеренных активных сухих дрожжей, но есть и другие продукты, в которых дрожжи быстрого приготовления также очень полезны. Люди могут использовать оба типа во всех рецептах.

Можно ли сделать свои собственные дрожжи?

Когда люди делали хлеб в древние времена, они фактически делали свои собственные дрожжи. То же самое касается приготовления закваски. Вы просто смешиваете равные части отфильтрованной (не хлорированной) воды и муки и позволяете ей бродить. Но они отличаются от пакетов пекарских дрожжей, доступных в магазинах.

самодельные дрожжи

Коммерческие дрожжи изготавливаются из чистого штамма Saccharomyces Cerevisiae. Когда вы пытаетесь сделать свои собственные дрожжи, вы на самом деле получаете дикие дрожжи, которые не обязательно будут родственны с Saccharomyces Cerevisiae.

Эта непредсказуемость — как с дикими дрожжами, так и с приобретенными в магазине — является одной из причин, по которой дрожжи пугают большинство пекарей. Механизм их действия часто бывает непредсказуем и зависит от множества факторов. Процесс приготовления должен сводиться не просто к тому, чтобы наблюдать за вашим тестом в процессе подъема, а не просто придерживаться рецептов. Используйте рецепт в качестве руководства, но понимайте, что дрожжи могут отличаться от партии к партии, поэтому лучше следить за тем, как ведет себя тесто.

Дрожжи в вине и пиве

Пивовары и виноделы также используют S. cerevisiae для создания алкогольных напитков. В таком пиве дрожжи сбраживают солодовые ячменные сахара для создания алкоголя. Это причина, по которой на верхушке пива образуется пена.

пена в пиве

В сваренном с Saccharomyces pastorianus (обычно используемыми в лагерах) пиве дрожжи сбраживают больше сахара, чем дрожжи верхнего брожения. Вот почему у лагеров более чистый вкус, согласно Европейской ассоциации пищевых и кормовых культур.

В производстве вина дрожжи уже присутствуют на кожуре винограда, но большинство виноделов также добавляют чистую культуру, такую ​​как S. cerevisiae, чтобы обеспечить надежное брожение.

дрожжи на винограде

Дрожжи очень специфичны и чувствительны к окружающей среде — температура 48,8 градусов по Цельсию убивае их. Дрожжевые культуры могут бездействовать, а затем омолодиться, даже если на это потребуется 5000 лет. Один египтолог обнаружил дрожжевые микробы в керамике возрастом в несколько тысячелетий. Они извлекли дрожжи, затем испекли хлеб. В результате получилась сладкая закваска.