Как фрукты и овощи остаются свежими после сбора?

Прогуливаясь по отделу свежих продуктов, у многих возникают разные вопросы. В первую очередь, насколько они свежие, все эти  фрукты и овощи? Применяя элементарные знания биологии, кажется, что если отделить плод от растения, он начнет умирать.

Это заставляет задуматься, были ли фрукты и овощи заморожены, хранятся ли они в ящиках для хранения во время трансатлантических путешествий, или просто находятся на грани того, чтобы испортиться к тому времени, когда попадут в ваши корзины для покупок.

Учитывая важнейшее положение фруктов и овощей в нашем ежедневном рационе, этот момент обязательно необходимо прояснить — как эти основные части пищевой пирамиды длительное время остаются свежими после того, как были собраны?

Критическая зона свежести

Прежде чем мы сможем углубиться в эти детали, а также в стратегии, которые регулярно используются для сохранения свежих фруктов и овощей в течение длительных периодов времени, стоит немного освежить наши знания о процессах сбора урожая и созревания.

Сбор урожая

В зависимости от того, в каком регионе мира вы находитесь и какое сейчас время года, ваши фрукты и овощи могут быть собраны как за несколько часов до попадания на прилавок, так и более чем 9 месяцев назад! Некоторые виды продуктов сильно зависят от сезона или региона, поэтому они могут расти и созревать только в один момент в течение года, обеспечивая запасы в большом регионе, или даже во всем мире!

Следовательно, чтобы обеспечить круглогодичный спрос в нашем глобализированном мире мгновенного удовлетворения, некоторые из этих более специфических фруктов и овощей должны быть заморожены и доступны в течение всего года с помощью тщательно контролируемых процессов для обеспечения «свежести». Некоторые из лучших примеров — морковь, яблоки и картофель, которые можно хранить от 1 до 9 месяцев! На другой стороне спектра находятся фрукты и овощи, такие как бананы и помидоры, которые хранятся до двух и шести недель соответственно.

Спелость фруктов и овощей

Первое, что нужно понять о спелости фруктов и овощей, — это то, что не существует жесткого правила, применимого ко всем. Фрукты и овощи относятся к разным видам и адаптировали свои собственные средства воспроизводства и выживания. Многие люди забывают, что основная цель плода, с точки зрения растения, состоит в том, чтобы защитить его драгоценные семена. Овощи также служат цели воспроизводства растений.

Чтобы животные не съели фрукты или овощи до того, как они созреют, большинство растений разработали защитные механизмы. В фруктах они в основном вызваны высоким содержанием дубильных веществ и алкалоидов, а также крахмала, которые неприятны для употребления. Когда плод созревает и семена становятся жизнеспособными, вкус и цвет фруктов часто меняются, становясь более сладкими или красочными, то есть привлекательными для тех, кто может их потреблять, включая людей. О пользе для здоровья от овощей вы можете прочесть в отдельной статье.

Давайте рассмотрим случай с бананом. Когда банан впервые срывают с дерева в тропической зоне, он обычно ярко-зеленый, очень твердый и плотный. В течение следующих 1-2 недель клетки плода претерпят быстрый период созревания, в течение которого высвобождается этилен, что позволяет ферментам внутри плода разрушать клеточные стенки, уменьшая количество крахмала и увеличивая количество сахара.

На одном из критических этапов этого процесса клетки перейдут от выделения кислорода к выделению углекислого газа, что является признаком того, что плод почти созрел. По мере продолжения этого периода созревания зеленый цвет будет блекнуть, так как содержание хлорофилла уменьшается, позволяя видеть другие пигменты, а именно желтый. В других фруктах и  овощах это может быть оранжевый, красный и т. д. В случае банана, фрукт часто становится мягче, так как жесткость клеточных стенок будет нарушена, что является признаком спелости.

Вышеупомянутый процесс не является одинаковым для всех продуктов, как упоминалось ранее. Плоды делятся на две основные группы: климактерические и неклимактерические. Первые включают бананы, киви, авокадо и помидоры, а вторые, среди прочего, включают виноград, вишню, ананасы и апельсины. 

Неклимактерические плоды достигают полной спелости еще до того, как их собирают, поскольку сами по себе они не будут созревать «с лозы». Основное различие между этими двумя формами фруктов заключается в том, что климактерические фрукты хранят сахар в виде крахмала и не превращают его в сахар, пока не созреют. Неклимактерические фрукты не хранят сахар таким образом.

Читайте также: Как веганство может спасти окружающую среду?

Способы сохранения свежих фруктов и овощей

Из-за того, что все фрукты и овощи являются скоропортящимися, существует множество различных методов сохранения свежести после сбора этих продуктов. Эти методы носят как естественный, так и искусственный характер. Основное средство, которое используют сами фрукты и овощи, — это образование кожуры. Они могут различаться по толщине и проницаемости, например разница между тонкой кожурой яблока и твердой кожурой дыни. Эти естественные барьеры могут защитить от избыточного воздействия кислорода, который ускорит распад органических молекул. Возвращаясь к банану, толщина кожуры является показателем свежести; чем больше крахмала превращается в сахар, кожура становится все тоньше и тоньше!

Однако люди — требовательный вид, и естественных средств поддержания свежести фруктов или овощей часто бывает недостаточно. Как упоминалось ранее в этой статье, некоторые из самых популярных методов включают замораживание продуктов, погружение их в воду и хранение в помещениях с контролируемой атмосферой, температурой и давлением. Для каждого вида фруктов и овощей применяются разные комбинации и процессы, чтобы гарантировать наилучшее качество продукции на полках. В случае яблок на фрукты наносится невероятно тонкий слой съедобного воска в качестве барьера от окисления, помогая этим популярным фруктам дольше сохранять свежесть без какого-либо риска для потребителей.